58になってわたしは、夕食作りを始めました。
湯豆腐はわたしの大好物
昨日の夕食は「湯豆腐」。
わたしが湯豆腐を作る時に妻に話す逸話があります。
明治維新の功労者、大村益次郎は湯豆腐が好きだった。
と言って、彼女は全く興味を示さないのですが。
司馬遼太郎氏の本を読み漁っていたわたしにとっては外せない話。
大河ドラマ「花神」で大村益次郎役の中村梅之助氏が湯豆腐を食べていた場面を今でも思い出します。
そのせいかは分かりませんが、豆腐をしっかり味わえる「湯豆腐」はわたしの大好物。
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湯引きで鱈の臭みを取る
湯豆腐に欠かせない豆腐以外の具材は、出汁を取る昆布に鱈と長ねぎ。
食材も淡白、調理で味をほとんど付けないために、鱈の生臭さが余計に気になります。
しっかり取っておきたいところ。
鱈が少々白くなるまでお湯をかけました。
長くかけ過ぎると、この時点で鱈の身がパサつくので注意をして。
あとは昆布で出汁をとった鍋に火を入れて、豆腐・長ねぎ・小松菜の茎の部分を入れて煮て行きました。
昆布を一緒に煮てしまうと昆布のえぐみで不味くなるという話を聞きますが、わたしは煮えた昆布を食べるのが好きなので敷いたまま煮ています。
白菜はまだ高いので、ちょうど残っていた小松菜を入れてみました。
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豆腐にすがたつ
豆腐は加熱していくと、たんぱく質が凝固し縮み硬くなるそうです。
そのまま加熱が進むと豆腐の中の水分が水蒸気に変わり外に出ようとしますが、豆腐自体が硬くなっているので出るに出れない。
そのため、水蒸気の体積はますます大きくなり、結果、豆腐に穴が開く。
この状態を「豆腐にすがたつ」というのだそう。
だから、豆腐はぐつぐつ煮ない、湯豆腐はぐつぐつ煮ない。
ハイ、後で知りました。
ぐつぐつ煮ても、不味くは感じないんだなぁ、わたしの舌は。
次回からよりおいしく食べるために、煮過ぎに気をつけます。
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湯豆腐はおいしく頂きましたが、見栄えがねぇ
湯豆腐だけでは食卓が寂しいと思い、これもこれもと、手のかからないものを並べていった結果。
み～んな同じように、み～んな緑になってしまいました。
映えないというのはこういうことですね。
映える映えないは別として、料理は色彩が大事だとつくづく思いました。